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做豆腐的苦与乐

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shipai123 发表于 2019-5-14 20:05:13 | 显示全部楼层 |阅读模式

   农村的老人们口中有“世上活路三行苦,撑船打铁磨豆腐”的说法。至于它们有哪些苦法,我未撑过船也没打过铁,难言其甘苦,但我有亲历过磨豆腐的艰辛。
  做豆腐这是过年时传统的民间X俗,磨豆腐是做豆腐必有的一环。我的老家是吕梁南端的一个小山村。在七八十年代,贫困的餐桌上缺少大鱼大肉,人们在春节里多是以豆腐为食材做成各种美食,比如“小葱拌豆腐”“油炸烧豆腐”“家常豆腐”“麻婆豆腐”等等。那么你知道豆腐是怎么磨的吗?
  俗话说:心急吃不了热豆腐。家里要磨豆腐了,妈妈在两天前就把豆子一粒粒地拣好了,金灿灿圆碌碌的豆子先由人推磨,磨成豆瓣,再用簸箕扇去豆皮,倒进桶里,用水冲洗干净,再在水中发一晚,原来的豆瓣胀成一个个黄黄胖胖的小娃娃,把泡好洗净的豆瓣倒在石磨上,赶起小毛驴,跟着它边走边用勺子和水一勺一勺把豆瓣往磨眼中拨,白白的豆浆从石磨的周围流出来,顺着周边的槽流到下边的桶中,这道工序看似简单,实则最让人头疼。因为豆瓣与水要有一定。。例,水多了磨出的豆浆稀,水少了,又太干,对后面的工序不利。所以磨豆腐的人时刻不能离开磨盘,要时刻观察掌握石磨上的豆瓣和磨出的豆浆,要和驴一样一圈一圈地旋转。我们家族大,各家各户过春节基本都做一斗豆子的豆腐,也就是黎明即起,要磨到午后。大爷和奶奶年纪大了,掌管熬豆浆、点卤水的重要环节,磨豆腐自然就成了我和几个叔叔的事了,我在家族孙辈中居长,和叔叔们年龄相差一二,但属于小辈。几个叔叔借故头晕、腿疼,都不愿守在冷清的磨坊,伴驴行走。这时我就首当其冲地成了“两条腿的驴”,磨完东家磨西家,有时晚上还要加班,或者一连几天做着同一种活计。有时嫂子在炉灰里刨出烤土豆或烤红薯,两手倒腾着朝磨坊走来,遇到熟人过问,便嬉笑地说“给我家小驴加点料。”
  等豆子磨完了,就要揉豆腐,也就是过滤渣子。豆浆过滤完了,把过滤下的豆浆全都舀到几个大铁锅里,盖上锅盖,用大火焖煮,直到沸腾为止。然后,就要文火浸一会儿,待豆浆上面能形成一层薄如蝉翼的透明的白膜,就表明煮浆已告一段落。
  等到香气溢满了院子、弥漫了整个乡村,豆浆就熬好了。喝豆浆了,找一只大碗,碗底先放点酱油和葱花,再舀上大半勺豆浆冲到碗里,稍微冷却一下,就可以像品茶一样品尝豆浆的美味了。喝豆浆必须趁热,边吹气边一小口一小口嘬进嘴里,再用舌尖搅上一搅,那豆浆的香味就会直冲脑门,这时就算是皇帝来了也是绝对不换的。
  下一步就是要用卤水点豆腐了。这可是关键的一步,豆腐的口感如何这个步骤占很大比重,别看豆浆熬出来是混混沌沌的一大锅,可把卤水加进去,慢慢地豆浆就变了,农村的豆腐之所以好吃,绝妙就在这里。卤水是多天前在潮湿的墙壁上铲下来的碱土,然后倒在一个大盆里,泡上水,用木棍子不断搅动,直到泛起一朵朵水泡,再用新笤帚扫去表面杂质,待到泥水分离,再用小盆把清水舀出倒入桶内存留。这样反复多次,待保存的卤水基本满足了才停息。
  点卤水是做豆腐的关键,卤水多了豆腐不嫩,嚼起来砂咯咯的,老得很,少了豆腐太嫩,水拉拉的,没有风骨,吃起来没有咬劲、嚼头。所以点卤水的人既要抓住火候,又要掌握卤水多少,这就是“卤水点豆腐,一物降一物”的来由。在整个过程中慢慢会发现豆浆分离成白色的絮状和略清的黄色液体,豆脑沉到底部,上面的是清清的水。这时是喝豆腐脑最好的时候,撇出一碗嫩嫩的豆腐脑,热腾腾的豆腐在碗中颤巍巍地冒着热气,浇上蒜汁,撒上芝麻、盐、葱花,再淋上几滴小磨香油,味道只能用一个字来形容——鲜。喝到口中入嘴即入喉,滑嫩得很。那时豆腐就是待客的菜,一年中能放开吃的就是磨好豆腐抬回家的那会儿,因此是能吃多少吃多少。就因为这样,有一年我吃多热豆腐倒了胃口,以致有好多年不吃豆腐。
  等豆腐点好了,就该压了,把锅里上面清清的水样的豆浆撇出,锅里的絮状结成大块,这时候就可以开始压豆腐了。把下面浓浓的豆浆倒入铺好布单的大箩筐中,紧紧地包好,上面压上大方石,要压上40分钟左右,豆腐才会成型。要想在短时间吃完豆腐就压的时间不能过长,准备长时间放置就不能压的时间过短。这是喜欢吃鲜豆腐的就可以切成薄片,蘸上水、食盐、香油和辣椒面  ,软乎乎的豆腐真的好吃极了。
  豆腐在美食的红尘中,具有风味独特、制作工艺繁杂、需多人同力协作、食用方便多样的特点,有高蛋白、低脂肪、降血压、降血脂、降胆固醇的功效,是生熟皆可、老幼皆宜、养性摄生、益寿延年的美食佳品。做人就要清清白白,上善若水豆腐。切莫“豆腐掉在灰堆里了,让人吹打不得”。
  楼下悠长而富有乡情味的“买——豆——腐——” 一声吆喝激活了渐行渐远模糊而沉睡的岁月。
  年味是家乡人准备过年忙碌的身影和开心的笑容,是家乡腊月集市的喧闹和繁荣。年味是家乡的手搓馃子和大肉的喷香,是家乡卤水豆腐的筋道。年味是红红火火的场景,红红的灯笼,红红的春联,红红的蜡烛。
  年味是对幸福的虔诚叩拜,祈福天地,祈求丰年,祈盼安康。年味是对生活的庄严承诺,除旧布新,承上启下,激励自我。年味是对美德的竭力弘扬,尊老爱幼,平等互助,济困扶贫。
  总之,年味是喜庆的氛围、是积极向上的精神、是洋溢着人情味的文化传统。留住浓浓的年味,就是留住我们的精神家园、留住我们的文化基因。(韩和平

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