食用大豆制品在营养上的重要意义

豆类在膳食中有很重要的作用，豆制品包括豆腐、豆浆、豆腐干、豆腐皮、腐竹等，大豆蛋白一直被营养师推荐为健康食品，其中豆腐是食药兼备的佳品，它含有8种人体必需的氨基酸，还含有动物性食物缺乏的不饱和脂肪酸、卵磷脂等，豆制品营养丰富，蛋白质含量高，且含有较多的铁，易为人体吸收利用，且价格低廉，颇受消费者欢迎

食用大豆制品在营养上的意义

1.提高消化率

植物蛋白多存在于植物的细胞内，而植物细胞是由纤维素所构成，纤维素会阻碍人体对蛋白质的吸收，故吸收率很低。豆制品在制作过程中，大豆经过浸泡、磨碎、加热等工序会使蛋白质分子内部结构肽链折叠方式发生变化，从密集变为疏松的状态，使其更易被蛋白质分解酶分解，使消化率提高

2.除去对生理有害的物质

在大豆里含有胰蛋白酶抑制剂，它可以抑制小肠中胰蛋白酶的活力，因而会妨碍膳食中蛋白质的消化吸收和利用，还可引起肝脏肿大；还含有具有使红血球凝固作用的凝血素、含有致甲状腺肿大的物质；此外，大豆还含有起泡性强、有溶血及刺激胃肠作用的皂角素

由于豆制品中含有植物雌激素且营养丰富，对女性是特别有益的，女性适量地吃豆腐可以保护肝脏、促进机体代谢、增加免疫力，并且还有解毒作用。但是豆制品吃得越多越好吗？

1.大豆食品的食用方法不同，其蛋白质的消化率也显著不同：干灼大豆常因加热不够半生不熟，消化率一般不超过50%，煮大豆若煮得不烂，消化率也仅有65%；而将大豆制成豆浆，豆腐、豆腐干等豆制豆，则消化率会大为提高，一般豆浆消化率为90%；豆腐、豆腐干等豆制品的消化率可达92～94%

2.黄豆中的蛋白质能阻碍人体对铁元素的吸收，过量摄入黄豆蛋白质可抑制正常铁吸收量的90％，从而出现缺铁性贫血，表现出不同程度的疲倦、嗜睡等贫血状态，所以尽管豆制品富含营养，但也不是多多益善，还是适量为宜

3.豆制品含有很高的蛋白质，过多食用会造成消化不良，加重肾脏负担，而豆腐内所含的皂角苷会促使碘的大量排泄，导致碘缺乏，除此以外，豆腐中所含的大量嘌呤还容易诱发痛风，而且所含的蛋氨酸在酶的作用下会转化成半胱氨酸，促使动脉硬化，所以，女性在食用豆制品时，一定是要适量

4.大豆中的植物性雌激素的化学结构与雌激素十分相似，可以作为雌激素替代物，促进成骨细胞生长。但植物雌激素也像是一剂“催化剂”，大量服用豆制品，会扰乱孩子正常的生长发育，最直接的后果是性早熟

大豆中还含有一些对健康不利的物质如胰蛋白酶抑制素、凝血素等，我们将这些物质称为抗营养成分

1.胰蛋白酶抑制素

如生黄豆中就有这种有毒物，它对胃肠有刺激作用，并能抑制体内蛋白酶的正常活性，一般煮沸和煮熟后这种有毒物质就被破坏，若将未煮熟透的大豆吃下，或未煮沸的豆浆喝下，就容易发生中毒症状，出现呕吐、恶心、腹泻等

2.凝血素

它能凝集动物的红细胞，一般大豆粉中含有大约3％的凝血素，在人体消化作用下，大部分凝血素会丧失其活性，但仍会部分残留，对人体红细胞起着不利的凝聚作用，只有在加热时才易被破坏，故吃豆类时一定要先煮熟，在豆类中以生扁豆含这种毒素较多，特别是秋后的扁豆，毒素更多，如误食未煮熟闷透的扁豆，数小时后就会引起头晕、头疼、恶心、呕吐、腹泻等症状

3.肠胃胀气因子

在脱脂大豆粉中，它的含量较多，豆粉在加工成浓缩物与分离物后，胀气因子也就逐渐减少，

可将豆粉加热，也会使胀气因子消灭，因此不宜未加热就食用大豆粉

原来有这么多特殊的性质，可见豆制品虽然营养丰富，但也并非人人皆宜，患有以下疾病者应当忌食或者少吃豆制品

1.消化性溃疡

严重消化性溃疡病人不要食用豆制品，因为豆制品中嘌呤含量高，有促进胃液分泌的作用；整粒豆中的膳食纤维还会对胃黏膜造成机械性损伤；豆类所含的低聚糖如水苏糖和棉子糖，被肠道细菌发酵，能分解产生一些气体，进而引起嗝气、肠呜、腹胀、腹痛等症状

2.胃炎

急性胃炎和慢性浅表性胃炎病人也不要食用豆制品，以免刺激胃酸分泌和引起胃肠胀气

3.肾脏疾病

肾炎、肾衰竭和肾脏透析病人应食用低蛋白食物，为了保证身体的基本需要，应在限量范围内选用适量含必需氨基酸丰富而含非必需氨基酸较低的食物，与动物性蛋白质相比，豆类含非必需氨基酸较高，故应禁食

我们在选购、食用豆制品时应注意以下几点

1.选购豆制品最好到有冷藏保鲜设备的副食商场、超级市场

2.真空袋装豆制品原则上要比散装的豆制品卫生，保质期长，携带方便，选购时要查看袋装豆制品是否标签齐全，选购生产日期与购买日期接近的产品

3.豆制品要少量购买，及时食用，最好放在冰箱里保存；如发现豆制品表面发粘时就不要食用了

参考书籍

1.赵叶编,长命百岁：自我养生与健身,珠海出版社,2001.01.

2.项伟,马德忠主编,营养与食品卫生知识问答,甘肃。。出版社,2006.03.

3.刘晓聪,陈丽姿著,走出现代女性时尚生活X惯的误区,中国言实出版社,2013.01.

4.李坤著,家庭万事一点通,。。日报出版社,2010.01.

5.王永午,周翊主编,儿童性早熟150问,；事医学科学出版社,2010.05.

6.李拥；,孙建云主编,食品安全常识集萃,甘肃文化出版社,2013.06.