芦苇飞雪 发表于 2023-1-26 22:02:29

母亲的蒸笼格子

母亲在世的时候,母亲在哪里,家就在那里;母亲在哪里,年就在那里。全家团年,吃母亲做的蒸笼格子。

母亲没读过书,没参加工作,也没出外见世面,母亲做的是老辈传下来的石牌的蒸笼格子。

母亲活了90岁,在我61岁时离开了我们。半个世纪的耳濡目染,母亲如何做蒸笼格子,我看得清清楚楚,至今也还记得清清楚楚。

蒸笼格子是钟祥传统的一道大菜,是蒸的肉。我母亲做蒸笼格子,肉选的是“正肋”,差不多就是现在说的“五花”吧。困难时期,没的选,买回的肉,母亲把最好的留下,做蒸笼格子。“正肋”也掐头去尾,上头的膘太肥,就少选一点;下头的泡〈音pao,念一声)切不成形,做成菜又“没看相”,必去掉。母亲做蒸笼格子切出来的肉,片片长两寸左右,厚跟刀背差不多,大约相当于现在说的三四毫米。

肉切好后就拌米粉子,掺佐料,加金酱,给肉上色作味。这是决定蒸笼格子色、香、味至关重要的环节。佐料主要是盐、酒、五香粉、剁好的生姜末,大葱白等等。米粉子是事先磨好的。我家有一盘石磨,我常帮母亲磨米粉子。把生米先淘洗一下,晒会儿,晒到干而不硬、又不沾磨盘,就开始磨。米粉子经两道才磨成,头道,将米粒磨成“粗黄砂”状;第二道,把“粗黄砂”磨成“细黄砂”,磨出的粉子用手指捻,感觉是砂粒,不是面粉,弃之,没白泥粘在手指上,就磨好了。粉子事小,但也能误事,假如你是用面粉,或是用熟米、糯米等粘性强的磨粉,就可能吃不成蒸笼格子了。

拌肉的酱是专制的金酱。金酱用晒好的面酱,放油锅里加热,掺入糖调制而成。每年秋冬季节,母亲都要晒酱,晒的酱有两种,一种是豆瓣酱,一种是面酱。天晴的日子,母亲一早就把笨重的两大陶盆酱搬到太阳下晒,晚上收进屋或盖上盖待次日再晒。日复一日,年复一年。如今每当听到电视上那个明星喊“晒!晒!晒!晒到180天!”我就想起母亲晒的酱,那才真是晒、晒、晒,一晒就是百而八十天。两大盆酱,从黄晒到黑,从稀晒到干、再加水晒干,有这浸透着日月精光、又饱蘸着母亲汗水的一味调料,做出来的食品,怎能不香!

肉拌好后,存放到一边,闷几刻钟,此时做其他的活儿:架柴烧锅,准备垫底的蒸菜。在石牌老家,过年都选“塌稞子白菜”或“油泡子青菜(泡,音pao,四声。菜因叶片布满凸起的泡状而得名)”垫底。这两种菜都棵大,纤维粗,叶大而厚,梗扁而韧,粗枝大叶经得起蒸腾热气的“气摧浪打”,肉覆盖上面蒸不易“塌气”(指食物因不能获得充分的热气而蒸不熟),且能充分吸纳肉蒸的过程中溢出的油脂。塌稞子白菜味甜,油泡子青菜颜色近墨,富含叶绿素,吃嘴里绵润油滑,在别处难享此美味。大棵菜几刀切成大片状,趁湿拌上米粉,放少许盐,而后放入蒸笼格子中,待水烧热冒气后,放锅里盖上盖,汽蔫,再端下来码肉。

码肉是细活。闷了几刻钟的肉端过来就香气四溢,母亲要先取一块舔舔,尝尝咸淡,把好味道的最后关。码肉时,将肉片先捋一捋,再皮露外,一片贴一片,在格子里围成一道圆圈,整个格子以一道道圆圈圈满。圆圈圈不到的圆心处,以小片的边角料填补。母亲还在码肉前,将汽蔫的底菜整理一下,让它中间高,边缘略低,这样码出来的肉有立体感,蒸熟了端上桌,在热汽腾腾中,看了有种“蒸蒸日上”的感觉。

肉魚吃腻了,吃蒸笼格子忌大肉大膘,母亲就把五花肉、排骨、精瘦肉夹一起蒸。排骨、瘦肉也切得跟肉片长度差不多,夹在肉片中的间距也大致保持相等,这样,长短厚薄相当、间距相等的满格子肉,看上去就像一盘金黄色的菊花。

格子码好,水也烧开了,就上锅蒸。蒸肉必须大火,母亲先就挑好耐烧的杂木,块大、有筋疤的劈柴,待蒸肉时使用。肉格子上锅前,还要先看一遍灶里的火,把选好的劈柴加到红堂堂的灶膛里,这才上笼蒸肉。母亲将蒸笼上上下下检查一遍,把任何可能漏气的地方塞住以后,还吩咐我守在灶门口,及时添柴加火。大火蒸过三四十分钟,满屋子汽缭雾绕,让人闻了馋得流口水的浓浓香气,从那“孙格子铺”买的楝木做的蒸笼格子浑身上下的毛孔里窜出来,穿过石牌的老井旧院,恨不得飘过半边街。这时才减下火势,让肉完全蒸熟蒸透。肉蒸熟后,继续用文火保持温度,直到桌席上吃过腊菜碟子,蒸蟠龙菜,蒸鸡、蒸蹄子之类的菜都上完了,再端上蒸笼格子,将桌席推向高潮。

我们尤其喜欢母亲在蒸笼格子里蒸上藕圆子,藕圆子是在肉蒸熟后、端上桌之前做的。母亲把事先磨好的藕泥放上剁好的生姜、大葱末,加极少量的盐拌和好,在手心捏弄几下,大致成团,然后揭开蒸笼盖子,紧靠格子边框贴一圈,几分钟后就成藕圆子,可食用了。藕泥也是事先磨好的,这也常常是我们弟兄干的活儿。我家有专门磨藕泥的藕钵,钵内壁是一排排密密麻麻细齿,藕节贴上面搓动几下,便成了藕泥。我们享受经过自己劳动的成果,当然也是一种幸福。

把蒸笼格子端上桌后,母亲也擦擦手,坐下来跟我们团年。桌席上,蒸笼格子垛在大盘小碟的热菜凉菜上,格子上面升腾起袅袅的热气,里面是金黄油亮,又透着淡淡枣红、香气扑鼻的金菊花,一家人享受母亲奉献的美味,团团圆圆地庆贺到来的新年。

新年在母亲的蒸笼格子中走向团年高潮 ,又随母亲的蒸笼格子进入谢幕。春节大戏大致闹到农历正月十五之后,有的甚至要到正月底。蒸笼格子团年时是一道大菜,团年过后就成了收藏食物的工具。过年几天要吃的菜、每天剩的食物,母亲都要用蒸笼格子一层一层地存放起来,直到年闹过了,剩菜吃完了,才把蒸笼格子用滚烫的水洗得干干净净,然后一格一格拿到院子里晒干,以待后用。当石牌街上人家院子里、大门口都晒起了蒸笼格子,这年也就收场了。年渐行渐远了,故乡也渐行渐远了。母亲走了,蒸笼格子也渐行渐远了,可是,每到过年,我总记得母亲的蒸笼格子。

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